El gluten no es un producto reciente ni una sustancia tóxica surgida con la industrialización. Se trata, en realidad, de un componente presente en la dieta humana desde hace miles de años, mucho antes incluso de la aparición de la agricultura organizada. Los pueblos recolectores del Paleolítico ya aprovechaban los granos silvestres de trigo, cebada o avena. Recolectaban las espigas, las secaban, las molían con piedras y las mezclaban con agua para elaborar pastas que, tras reposar y fermentar, daban lugar a formas primitivas de pan o incluso a bebidas fermentadas como la cerveza, que además servían para potabilizar el agua.
Surge entonces una pregunta clave: ¿por qué en la antigüedad el consumo de cereales no parecía causar los problemas que se le atribuyen hoy? La respuesta se encuentra en la preparación. Antes de consumirlos, los granos debían remojarse y fermentar. Este proceso permitía que la flora ambiental actuara de manera natural sobre la masa. Como resultado, el gluten se descomponía, los antinutrientes —entre ellos el ácido fítico— se inactivaban, los almidones se predigerían y el pan se enriquecía con bacterias lácticas, ácidos beneficiosos y minerales más fácilmente asimilables. Aquellos primeros panes eran, por tanto, alimentos vivos: no inflamaban, no generaban picos de glucosa y no sobrecargaban el sistema digestivo.
El panorama cambió radicalmente con la industrialización del pan. A partir de la década de 1950, la levadura comercial comenzó a imponerse a escala global. A diferencia de la masa madre, este producto no transforma la composición de la harina ni la hace más saludable. El factor determinante fue la prisa: en la sociedad contemporánea se busca inmediatez, y el pan no fue la excepción. Muchas panaderías ni siquiera emplean ya levadura comercial, sino polvos químicos que reaccionan con el calor del horno y hacen que la masa crezca de forma artificial y acelerada.
A ello se suma la introducción de trigos híbridos o genéticamente modificados, con un contenido superior de gluten. En ausencia de fermentación prolongada con masa madre, este incremento se vuelve problemático. Sin embargo, la masa madre tiene la capacidad de descomponer hasta un 90% del gluten presente en un pan. Paradójicamente, lo que hoy se presenta como una tendencia moderna —el retorno a la fermentación lenta y artesanal— constituye en realidad la práctica ancestral mediante la cual la humanidad ha consumido cereales desde hace más de seis mil años.
En definitiva, el problema no reside en el gluten en sí mismo, sino en la forma en que lo transformamos. La historia del pan ilustra cómo la prisa y la industrialización pueden alterar profundamente la calidad de un alimento que, durante milenios, formó parte de la dieta humana sin causar los problemas de salud actuales.
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