Se trata de un hábito ampliamente extendido entre la población: el añadir sistemáticamente a las comidas vinagre, limón o salsas fermentadas (soyu, tamari...), o bien el chucrut. Y lo cierto es que, por muy extendido que esté un hábito, y por muy antiguo que pueda ser, eso no lo convierte en algo saludable. O, por lo menos, no necesariamente.
Una cosa es gastronomía y otra muy diferente digestión, y esta última se encuentra sujeta a toda una serie de factores orgánicos, bioquímicos y fisiológicos muy concretos. Además, conviene tener en cuenta que es posible que una digestión transcurra aparentemente sin problemas, porque no da síntomas de ir mal (dolor, gases...), pero el objetivo de ésta es permitir que los nutrientes que contienen los alimentos lleguen en óptimas condiciones a las células (las que verdaderamente se nutren), un objetivo que se verá frustrado cada vez que añadamos limón, vinagre, salsas fermentadas o chucrut a las comidas.
Lo que acabo de decir podría ser una teoría si no fuera porque he tenido oportunidad de comprobarlo en muchas personas y a lo largo de los años. Por ejemplo, personas con sobrepeso que habían acudido a mis consultas o talleres, o gente que tenía digestiones pesadas o muchos gases. Pues bien, todas y cada una de esas personas, al dejar de añadir esos aliños a sus comidas, insisto, todas, experimentaron una extraordinaria mejoría. Y la experiencia (comprobada y contrastada) de mucha gente, al final, es lo que cuenta.
¿Y por qué los mencionados alimentos pueden interferir tanto en las digestiones, hasta el punto de malograrlas cuando están presentes en un menú? El ácido acético del vinagre, por ejemplo, incluso en muy pequeñas cantidades, inhibe la acción de las amilasas (enzimas que sirven para digerir los almidones, como los del pan), mientras que los ácidos del limón también perturban a las amilasas y entorpecen la labor de los jugos ácidos del estómago (los cuales son segregados, por ejemplo, en presencia de proteínas de cadena larga, como las de origen animal). Por su parte, los fermentados como el tamari o el chucrut no ven frenado su proceso de fermentación cuando entran en nuestro aparato digestivo, y siguen fermentando y produciendo gases (CO2) sin parar, lo que contribuye a que otros alimentos fermenten. Y al final la fermentación digestiva implica algo altamente indeseable: toxinas. Que, a su vez, engordan y enferman. Porque nuestras células necesitan nutrientes, no toxinas.
Lo que es evidente es que si a la hora de alimentarnos, anteponemos siempre la búsqueda del placer y nos olvidamos de nuestros requerimientos fisiológicos, no conseguiremos estar bien alimentados jamás. Lo inteligente es ser capaz de adaptar el placer a la hora de comer a las necesidades nutritivas de nuestro cuerpo, algo que es perfectamente compatible con los conocimientos y la información adecuados.
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