Os diré, en primer lugar, que el requisito fundamental que debería cumplir todo pan para ser comido es ser integral. Lo que venden en los hornos y en los supermercados como pan integral no lo es en realidad, se denomina pan reconstituido o completo (a las harinas blancas se les añade salvado y algo de germen; virutilla, que digo yo). Los panes integrales se encuentran, casi exclusivamente, en las herboristerías (a veces, hay que encargarlos). Además, el pan integral no sólo es recomendable porque sea laxante. Su salvado contiene, asimismo, toda una serie de nutrientes imprescindibles para la piel, las mucosas, el sistema nervioso, y, en general, para mantener nuestra integridad y equilibrio químico en el organismo.
Cuando a un alimento se le refina (arroz, trigo, azúcar, etc.), se le está quitando una parte (y todas y cada una de ellas son importantes). Integrales son los alimentos tal cual los da la Naturaleza, nunca refinados. Ilustraré esta diferencia con un ejemplo: para que un coche funcione adecuadamente y pueda servirnos sin contratiempos es necesario que disponga de todas (y cada una de) sus piezas. Si le faltara una rueda, un engranaje al embrague, alguna biela a los amotiguadores o una de las pastillas a los frenos, seguramente, terminaríamos en la cuneta; cuando no, accidentados o en la funeraria. Incluso si al sistema de dirección le faltara una sola pieza (una sólo), la conducción se volvería una tarea muy peligrosa. Y algo semejante sucede si le quitamos a un alimento integral alguna de sus partes: se convierte en un comestible desnaturalizado, desequilibrado; con una tendencia a ocasionar problemas, a secuestrar nutrientes (los roba, literalmente, del organismo –precisamente, los que se le han quitado previamente en el proceso de refinado-); nutrientes básicos como vitaminas del grupo B, calcio, fósforo, etc., etc. Por lo que no debe sorprender que, a la larga, esta condición inarmónica pueda desencadenar caries (a pesar de cepillarse los dientes dos veces al día), osteoporosis, afecciones dérmicas/capilares (caspa, alopecia, sequedad, escamación, eczemas, etc.) o distintos tipos de enfermedades degenerativas (reuma, diabetes, etc.).
Por otro lado, alguien que tenga tendencia a engordar y desee mantenerse en un peso adecuado, lo primero que habrá de tener en cuenta es que la miga del pan siempre engorda (como no está cocida, se queda como almidón). Es por ello que convendrá retirarla antes de comerlo; o bien tomar un pan integral tostado. También engordan los panes multicereales y aquellos a los que se añade una cierta cantidad de frutos secos o semillas (si son sólo unos pocos, no pasa nada). Pero el pan tostado, sin embargo, combina bien con (prácticamente) todos los alimentos.
Añadir a esto que los mejores panes para comer a diario son los elaborados a partir de harina de espelta. Éste es un cereal de la familia del trigo, pero más sabroso y saludable. Produce menos mucosidad que el trigo o que el centeno, y la experiencia me demuestra que es menos alergénico.
Los panes de centeno, por su parte, son ideales para los huesos y los dientes, porque contienen flúor orgánico. Aunque hay que tener en cuenta que su digestión es más pesada.
Me resta mencionar al esenio: un pan hecho con harina grano germinado, de sabor dulce (natural), muy fácil de digerir (ideal para niños pequeños) y muy rico en nutrientes (vitaminas, minerales y aminoácidos).
La gama de panes integrales, por consiguiente, es amplísima: de trigo, de centeno o de espelta (cualquiera de las marcas que hay en las herboristerías, aunque yo prefiero Font del Parral); de pita (perfecto para preparar rápidamente comidas o cenas en forma de bocadillo), esenio o tostados (Soria Natural, Santiveri o Moulin des Moines, por ejemplo). Aparte, para acompañar un gazpacho o una sopa, los palitos son excelentes (de trigo, centeno o espelta). Y, por supuesto, si los panes son ecológicos, todavía mejor.
El pan, en tanto que está cocido en hornos a altas temperaturas y es un alimento tierno, simboliza la calidez humana y la ternura. Lógico que guste a casi todo el mundo. Y comprensible que la gente lo ingiera tan a menudo, porque proporciona una sensación inmediata de bienestar; es gratificante, reconforta, acompaña, sacia. Claro que, tampoco conviene abusar de él. Al fin y al cabo, no sólo de pan vive el hombre... ni la mujer.
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R. Q., un amigo mío con fama de buen comedor, muy aficionado a los bocadillos y que nunca había comido pan integral, bromeaba cierto día conmigo. El pan integral es comida para conejos, me decía entre risas. Yo también me reí con él, pero luego le propuse un experimento. Como era verano, le invité a cenar a la playa. Él se llevaría la mezcla y yo me encargaría de poner el pan... integral (teniendo en cuenta que él era de los que se comían una barra entera de pan blanco).
Cuando llegamos a la playa, yo cogí su mezcla y la coloqué en un pan 100% integral de trigo con la mitad de tamaño de los que él comía habitualmente. Con ese tamaño no tengo ni para empezar, me aseguró. El caso es que comenzó con la noble tarea y pareció gustarle mucho. Más que comer, devoraba. Sin embargo, observé cómo, habiéndose comido 2/3 del pan, comenzaba ya a dar muestras de gustosa saciedad. A lo que le pregunté: ¿Qué pasa? ¿Ya no puedes más? Y contestándome él: No sé por qué pero este pan me llena mucho. Creo que no voy a poder terminar el bocadillo. Entonces me eché yo a reír.
R. Q., efectivamente, no consiguió acabarse el bocadillo. Pero supe que le había encantado aquel pan integral porque desde entonces ya no prueba otro. Me consta que lo encarga semanalmente en la herboristería del barrio. Y es que no se puede decir: De este pan integral no comeré.
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